Le chef étoilé Florent Ladeyn annonce un grand changement pour son restaurant Bierbuik à Béthune, ouvert le 14 avril 2023. Après une fermeture temporaire et une période compliquée sur le plan financier, il a décidé de revoir entièrement son concept.
« Nous avons décidé de fermer Bierbuik à Béthune, non pas à cause d’un déficit de fréquentation, mais parce que nous avons démarré dans une situation financière très compliquée. Deux ans de retard sur les travaux, des loyers à payer et des erreurs de gestion ont plombé l'entreprise dès le départ », nous explique Florent Ladeyn. Selon lui, la gestion du projet n’a pas été à la hauteur des attentes, notamment en raison d’un maître d’œuvre « véreux ». « Si nous avions démarré avec un capital de départ, même modeste, la situation aurait été bien différente. »
Un concept repensé pour les Béthunois
Le chef a décidé de changer le concept de son établissement. Il a pris le temps d'écouter les clients de la ville pour adapter son offre à leurs attentes. « En discutant avec les Béthunois, on s’est rendu compte que certaines choses leur plaisaient, mais d’autres moins. Ce qui fonctionne dans une ville ne fonctionne pas forcément ailleurs », confie Florent Ladeyn.
Ainsi est né le projet Bisteack, centrée sur la viande et le barbecue grill inspiré des techniques de cuisson du sud des États-Unis, notamment le fumage à chaud et les marinades longues pour des viandes tendres et caramélisées.
Cependant, le chef n’oublie pas ses racines et ses clients fidèles. « Nous garderons les grands classiques de la cuisine flamande et du Nord, comme les carbonades, le Potjevleesch, les welshs, ce sont des plats qui cartonnent ici », assure-t-il.
L’accent sur le local et l’authenticité
Un autre pilier du nouveau Bisteack est le respect des produits locaux. « Tous nos produits seront 100 % locaux, car je suis un amoureux de ma région. Un bœuf élevé chez nous sera toujours meilleur qu’ailleurs », affirme Florent Ladeyn. Ce choix est une véritable conviction pour le chef, qui insiste sur l’importance de travailler avec des producteurs locaux et de promouvoir le terroir de la région.
Outre la carte, l’établissement a subi des travaux de rénovation pour améliorer le confort des clients. Des tabourets remplacent les anciens bancs, une nouvelle salle a été aménagée et une terrasse arrière ensoleillée, idéale pour profiter des beaux jours, est en cours d’aménagement.
Une nouvelle ère pour le restaurant
« Le restaurant continue, l’équipe reste en place, et nous avons toujours à cœur de servir nos clients », précise-t-il. Pour lui, ce virage est une réponse directe aux attentes des Béthunois, qui privilégient une plus grande variété de choix tout en restant attachés à leurs racines culinaires.
Une conjoncture difficile, mais de l’optimisme
Bien que la situation économique actuelle soit tendue, avec une augmentation des coûts de production et des charges, Florent Ladeyn reste optimiste. « Les restaurants que j’ai à Lille, à Bruxelles, ou à Boeschepe se portent bien. Bien sûr, ce n’est pas la meilleure conjoncture, mais chaque crise finit par se résoudre », explique-t-il. Il admet toutefois que la gestion des hausses de prix, notamment pour les produits et l’énergie, reste un défi majeur pour les restaurateurs.
Bisteack ouvrira ses portes jeudi 6 mars, et Florent Ladeyn est confiant. « On est prêts, vraiment plus que d’habitude. Je suis là demain à l’ouverture, et j’ai l’impression qu’on est enfin prêts à faire face aux défis avec ce nouveau projet. »
10 Grand Place, Béthune
