Ce vendredi matin, le Sivom du Béthunois a décidé d’ouvrir les portes de sa cuisine centrale aux parents d’élèves. Après la diffusion de l’émission « Les chefs contre-attaquent » sur M6, les réactions se sont multipliées. Lors de ce reportage, 4 chefs étoilés, tous issus de « Top Chef », ont dénoncé le manque de qualité des produits avec une volonté de changer les choses à l’avenir. L’émission a été tournée dans les cantines scolaires de Béthune et Vendin-lès-Béthune en novembre 2016. 10 mois plus tard, la cuisine centrale a-t-elle amélioré son fonctionnement ?
Les changements et les axes d’amélioration
« Nous avons pris conscience qu’il fallait cuisiner des produits frais. Fini le cheeseburger, la tomate farcie et le pavé de fromage à la cantine, » lance Arnaud Liard, directeur de la cuisine centrale. L’approvisionnement et la façon de produire lont été modifiés. En revanche, les cantinières ne cuisinent plus dans les offices comme ce fut le cas lors du reportage. « Cela pose un problème sanitaire, rappelle Arnaud Liard. Les offices ne sont pas équipés d’une cuisine et nous sommes dans le non-respect de la législation. Nous devons apporter de la qualité au niveau sanitaire et alimentaire. » Tous les plats sont donc préparés quelques jours avant à la cuisine centrale. Ils sont ensuite acheminés vers les cantines scolaires, les crèches et les EHPAD.
Concernant les EHPAD, le directeur de la cuisine centrale comprend que les résidents ne sont pas satisfaits de la qualité : « Les personnes âgées ont eu tendance à cuisiner chez elles. Elles ont tous connu le bœuf bourguignon qui mijotait sur la table. Aujourd’hui, nous cuisinons le plat à l’avance et il est réchauffé sur place. » Les saveurs ne sont donc pas les mêmes. Arnaud Liard en est conscient, il est partagé entre le respect des règles sanitaires et l’envie d’apporter une meilleure qualité gustative aux aliments. « Nous allons y arriver ! » espère-t’il.
Et l’avis des parents ?
24 parents d’élèves ont eu l’occasion de visiter les locaux de la cuisine centrale et d’assister à l’acheminement et la préparation des produits. « Il y a de nouveaux frigos et des légumes frais, » observe Valérie, maman de 2 enfants à Béthune. « On se doute bien que ce n’est pas la même qualité qu’à la maison mais j’ai un a priori sur ce qu’on nous montre à la télévision. » Sébastien, commerçant à Gonnehem, est plus tranchant dans ses propos. « C’est bien de montrer des produits frais mais c’est une visite programmée donc le discours est bien rodé. Depuis le tournage, mes enfants n’ont pas senti d’amélioration des plats. Je les ai désinscrits de la cantine même si des explications ont été apportées lors de cette visite. » Un avis conforté et complété par Gérard, autre parent d’élève : « Quand un ou 2 enfants n’aiment pas la nourriture, je me dis qu’ils sont difficiles. Mais quand ils sont 19, 20… là non, il y a un problème ! »
Les choses évoluent à la cuisine centrale même si une transformation de fond ne pourra pas s’opérer immédiatement. Et ça, parents d’élèves et personnel de la cuisine centrale ont en conscience.
